Обратите внимание и на то, как осторожно автор характеризует свою работу – «едва не первую» самостоятельную русскую поваренную книгу, написанную русским кухмистером, имеющим многолетний опыт в данной сфере. После выхода в 1851 году пятитомника Герасима Степанова (о ней мы поговорим чуть ниже), отдавшего кулинарному труду десятки лет жизни, вопрос о приоритете был решен раз и навсегда. Что, впрочем, нисколько не умаляет достоинств «Альманаха гастрономов». Проблема здесь, похоже, немного в другом. Нам кажется, что Радецкий вообще не очень-то старался ассоциировать свой труд с традициями русской кухни. Начиная с названия книги [173] , текст мягко, но неуклонно подводит читателя к мысли о том, что целью развития нашей кулинарии является ее максимальное приближение к стандартам кухни французской. «В руках таких отличных художников, как французы, гастрономия воскресла. Франция… довела гастрономию до возможного совершенства». «Пальма первенства вкуса и изобретательности принадлежит французским гастрономам и их кухне, хотя Париж и не выше прочих столиц имеет провизию». Нет, конечно, не стоит рассматривать книгу Радецкого как чистую апологию всего французского. Все гораздо тоньше и талантливее. Посмотрите, например, на меню одного из рекомендованных им обедов:
Как видите, здесь нет бездумного перечисления иностранных блюд, смысл которых, как и перевод, порой просто ускользал от неискушенного читателя. Это такая небанальная комбинация кушаний двух народов, яркий антипод «смеси французского с нижегородским», которую высмеивал классик. Действительно, достаточно пройтись по страницам «Альманаха…», посвященным ежедневным перечням блюд, как станет понятно: перед нами творческая и весьма искусная попытка соединить в себе две национальные кулинарии. При этом попытка не игнорирующая, а всячески подчеркивающая и использующая положительные стороны каждой кухни. Вот, например, чем не образчик подобной толерантности:Понятно, что подобный синтез потребовал средств и приемов, не всегда характерных для русской кухни предшествующего времени. То есть, помимо чисто концептуального прогресса, книга была еще и шагом вперед с точки зрения технических приемов обработки продуктов. Неслучайно Радецкий предваряет свое сочинение целым разделом, содержащим «Правила для накрытия стола» другие советы по выбору и приготовлению продуктов. «Разнообразие обеденных столов, – пишет он, – приводит иногда в недоразумение прислугу, которая не всегда состоит вся из опытных людей, а потому, для избежания могущих случиться во время безпорядков, считаю необходимым предложить в подробном виде принятыя в С.-Петербурге правила».
Бросается в глаза методичность и системность изложения. Пусть вас не смущают эти современные слова в приложении к книге 160-летнего возраста. Это действительно так. Радецким предпринята попытка создать своего рода учебник поварского искусства. Более двух тысяч блюд и/или кулинарных советов составили основу для кодификации бытующей в России кулинарии. Мы неслучайно говорим «бытующей в России», а не «русской». Как мы увидим чуть позже, изложенный Радецким подход был не совсем типичен для массовой кулинарии. А ведь, согласитесь, национальной кухней можно считать лишь ту, которая широко распространена в народе. И хотя к концу XIX века стало общим местом упоминать о достоинствах французской кухни и говорить о ее влиянии на Россию, представление об этой гастрономии было у всех разным. Вот почему нам показалось полезным объединить в этой главе Радецкого как яркого представителя «западнического» подхода к развитию нашей кулинарии, имевшего огромный опыт работы в Европе, и другого, не менее известного деятеля русской классической кулинарии, Герасима Степанова, всю жизнь работавшего в России. Яркий, сочный язык его книг по праву завоевал ему заслуженную славу не только гастронома, но и талантливого рассказчика. Чего только стоят такие вот его пассажи:
Изданный в 1851 году «Последний труд старца-слепца Герасима Степанова» увенчал его карьеру гастронома и писателя, «автора вышедших ранее 5 кулинарных книг» {11} .
Состоявший из трех частей, он включал в себя выдержки и цитаты из предыдущих изданий, а также «новые прибавления, не бывшие известными в русской экономии, домоводстве, хозяйстве и поварне».
Г. Степанов – несомненный авторитет русской кухни тех лет. Более 55 лет провел он за плитой, начав карьеру еще «мальчиком на побегушках» и дослужившись до шеф-повара известнейших заведений. Написанные им руководства были весьма популярны среди русской публики. Так, скажем, выпущенная в 1836 году «Полная ручная хозяйственная книга» была обнаружена в списке библиотеки А. С. Пушкина [174] , разобранной после смерти поэта.
При чтении работ Степанова возникает странное ощущение. С одной стороны, представлен широкий диапазон блюд: от самых простых (кулебяка, яичница, щи крапивные зеленые и т. п.) до изысканных (соус краподин из рябчиков, маклод из стерлядей и налимов, суп-крамат с раковым творогом в блинах). Но вопрос «На кого это рассчитано?» остается без ответа. Посмотрите сами, скажем, такой рецепт:
Может ли это повторить начинающая хозяйка? Сомневаемся. Термины «немного припусти на масле», «обделай наподобие котлет», «заправь зеленый амлет» – это рекомендации для знающих поваров, которые понимают, сколько и как надо «припускать и заправлять». «Рагу-соте» тоже, как минимум, требует объяснения. Вряд ли простая хозяйка могла четко понять технологию процесса.
Но, может быть, Г. Степанов и не пытался быть понятным каждому, а адресовал свои книги профессиональным кулинарам? И с этим посылом не соглашались многие, в том числе современники автора. «Книжка (Степанова. – Прим. авт. )… принадлежит, не во гнев будь сказано ея почтенному автору, к самым рутинным руководствам… хороший повар ничего не найдет в ней дельнаго, а неопытная хозяйка – никаких действительно основательных и полезных указаний», – писал в своей рецензии в 1851 году журнал «Современник» [175] .
В чем же причина такой, казалось бы, неадекватной резкости журналиста? Конечно, нужно сделать скидку на общий критический настрой «Современника». Редко когда в нем можно было найти безоговорочно одобрительную статью о той или иной книжной новинке. На этом фоне эпитеты в адрес Г. Степанова выглядят еще вполне щадящими. На следующей странице по поводу другого издания редакторы «Современника» вообще не стеснялись в выражениях: «Жаль только, что автор совершенно не умеет писать по-русски», – отмечал журналист.
Так и кажется, как изрядно пострадавший от подобных же «отзывов» на его «Альманах гастрономов» Игнатий Радецкий приходит на помощь своему коллеге. «Критика некоторых С.-Петербургских журналов и газет, – пишет он, – до того была разнообразна, что читатель находился в затруднении, кому и чему верить. В одном журнале критик уверял читателей, что Альманах выходит с целью заставить поваров и кухарок изучать Французскую литературу. В другом журнале критик рекомендовал книгу только богатым Гастрономам и хорошим поварам; в третьем, четвертом журнале, и т. д., один, сравнивая поваренныя книги опытных хозяек и кухарок с Альманахом, предпочитал первыя; – другой не находил в Альманахе ничего новаго, защищал творение хозяек и кухарок, будто бы справедливо заслуживших доверенность публики; – иной начинал свой разбор с верным взглядом и основательными замечаниями, но кончал непонятно – двусмысленно. Одним словом, каждый судил по-своему».
Спорить с критикой – дело неблагодарное в любом веке. Поэтому оставим на совести журналистов их рецензии. Но, представляется нам, такие взгляды на творчество русских кулинаров не были совсем уж безосновательны. Только главная «интрига» заключалась несколько в другом. Ну в самом деле, вопрос о том, «рутинная» это книга или нет, – исключительно дело вкуса. А вот неудовлетворенность общим состоянием русской кухни – это действительная проблема, которая ясно читалась между строк любой рецензии. И в этом смысле автор редакционной статьи «Современника» подошел к ней ближе всех: